【メイン】
・えび(殻付き/有頭)：4匹(200g)
・あさり(砂抜きしたもの)：200g
・じゃがいも：200g
・にんじん：60g
・れんこん：80g
・さばの水煮(缶詰)：1缶(150g)
・トマトの水煮(缶詰/ホールタイプ)：1缶(400g)
・昆布(15cm長さ)：1枚
・切り餅：2個

【味変調味料】
・柚子こしょう：小さじ1
・はちみつ：小さじ1
・削り節：1.5g
・酒
・塩
・サラダ油
・みぞ
・しょうゆ

①あさりは殻同士をこすって汚れをしっかり落とし、水気を切っておきます。じゃがいもは2cm角に、にんじんとれんこんは1cm角にそろえて切ります。切ったじゃがいもとれんこんは変色防止のため水にさらします。えびは洗って背ワタを丁寧に取り除きます。

②鍋に昆布とあさりを入れ、水4カップを注いで中火にかけます。あさりの殻が開いたらすぐに火を止め、ざるを重ねたボウルにあけます。うま味の詰まった煮汁はそのままとっておきます。

③別の鍋にえびを入れ、えびがひたる程度の水を加えます。酒大さじ1と塩小さじ1/2を加え、中火にし、色が変わるまでゆでます。火が通ったら湯をしっかり切ります。

④もう一つの鍋にサラダ油大さじ1を中火で熱し、水気を切ったじゃがいも・にんじん・れんこんを加え、油が均一に行き渡るまで炒めます。続けてさば缶を汁ごと加え、具材を崩しながら炒めます。さらにトマトの水煮を入れて軽くつぶし、7?8分ほど煮てとろみを出します。

⑤④の鍋に、②で取っておいたあさりの煮汁を加え、煮立ったらアクを除きます。みそ50gを溶き入れ、さらに7?8分煮込み味をなじませます。

⑥餅は半分に切り、柔らかくなるまでゆでます。ゆで上がった餅とあさり、えびを⑤に加え、しょうゆ小さじ2で味を整えます。

この「和風ブイヤベース」は、いくつかの大事なポイントを押さえるだけで、料理に慣れていない方でもしっかりとした味わいに仕上げられる一品です。まず意識したいのは、あさりを“水から”加熱するという工程です。最初から熱湯に入れてしまうと身が固くなりやすいのですが、水からゆっくり火を入れていくことで、あさりのうま味が煮汁に自然と溶け出し、同時にふっくらとした食感も保てます。これがスープの土台となり、全体の味に深みが生まれます。

さらに、美味しさの決め手となるのが煮込みの途中で行う“煮詰め”の作業です。具材を加えてから、余分な水分を飛ばすように火を入れることで、スープがぎゅっと濃縮されます。トマトを加えて煮込む際も同じで、煮詰めることでトマト本来の甘みや酸味がぎゅっと凝縮され、スープに自然なコクと厚みが加わります。シンプルな材料でも味わい豊かに仕上がるのは、この工程のおかげです。

そして、仕上げには柚子こしょうを使った“味変調味料”を添えると、さらに楽しみが広がります。柚子こしょうの香りと軽い辛みがスープのうま味を引き立て、同じ料理でも一口ごとに違う風味を楽しめます。こうした工夫を取り入れることで、初心者でも本格的な和風ブイヤベースを自宅で味わえるようになります。

今回は和風ブイヤベースを紹介しました。

頑張れば初心者でも作れますし、一生の財産になる名レシピですので是非チャレンジしてみてください。



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