・白菜：1/2個(800g～1.2kg)
・塩：24～36g(白菜の重量の3%)

① 白菜は外側の葉や芯を取り除き、3cm幅のざく切りにします。切った後は水で洗い、サラダスピナーやざるを使って水気をしっかり切ります。その後、大きめのボウルに入れて重さを確認しておきます。

② 白菜に塩をふりかけ、手で全体に塩がなじむように混ぜてからもみます。そのまま20?30分ほど置き、白菜がしんなりしたら出てきた水分をしっかり絞ります。塩もみすることで、白菜の甘みが引き立ち、発酵しやすくなります。

③ 水気を絞った白菜をジッパー付き保存袋に入れ、空気をしっかり抜いて口を閉じます。平らにしてバットなどに置き、20?25℃の室温で4?5日間発酵させます。発酵中は1日1回ほど袋を上下に返して、白菜全体に水分が均等に行き渡るようにします。

④ 白菜の色が黄色く変わり、水分が泡立つようになったら味を確認します。ほどよく酸味が出ていれば発酵完了です。そのまま食べてもよく、料理に加えても美味しく楽しめます。

この「発酵白菜」は、手順を守れば初心者でも簡単に作れる、ヘルシーで風味豊かな発酵食品です。作る際のポイントはいくつかあり、特に白菜の扱いと塩分量、発酵環境に注意することで、失敗なく仕上げられます。まず、外側の葉には土や雑菌が付着していることが多いため、必ず取り除きましょう。これにより、発酵中の腐敗を防ぎ、安全に美味しく仕上がります。

次に、白菜の重さを測って塩を加えることが重要です。目安として3％の塩分量を守ることで、発酵に必要な水分を白菜から引き出しつつ、雑菌の繁殖を抑えられます。塩もみした白菜はしんなりと水分が出るまで置き、水気を絞ることで味が均一になり、発酵がスムーズに進みます。

発酵させる際は、保存袋に入れて平らにし、室温が安定した場所に置くことがポイントです。室温が高いと発酵が速く進み、低い場合は1週間ほどかかることもあります。白菜の色が黄色っぽくなり、泡が出るようになれば発酵が進んでいるサインです。酸味が出るまでは常温で置き、舌先にピリッとした刺激を感じたら冷蔵庫に移すと保存性が高まります。

味や香りにも注意が必要です。苦味が強すぎる場合や、異臭がする場合は発酵が進みすぎていたり、腐敗している可能性があるため、食べずに廃棄してください。保存袋のまま冷蔵庫に入れれば、1か月程度は美味しさを保ちながら楽しめます。

今回は発酵白菜を紹介しました。

頑張れば初心者でも作れますし、一生の財産になる名レシピですので是非チャレンジしてみてください。



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